[한국 전통 디저트] 전통 한과, 율 란 · 조 란

● 숙실과는 과수의 열매나 식물의 뿌리를 익혀서 꿀에 조린 것이나 조과로서의 숙실과도 있습니다. 만드는 법에 따라 초와 란이 있습니다.

 초는 과수의 열매를 통째로 익혀 모양대로 졸인 것으로 밤초 ·대추초가 있으며, 란은 열매를 익힌 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조려 다시 본 형태와 비슷하게 빚은 것으로 율란 ·조란 ·생강란 등이 있습니다. 과일의 열매에서 씨를 빼고 무르게 삶아서 절구에 찧어 어레미에 거른 후, 으깬 것에 계핏가루와 꿀을 넣고 졸여서 물기가 없어지고 꾸덕꾸덕해지면, 식혀서 밤이나 대추 모양을 빚어 집청하고 잣가루를 묻혀 내는 것을 율란, 조란이라고 합니다.

 

● 율란

 율란은 황룰(말린 밤)을 가루를 내 꿀로 반죽해서 다시 밤 모양으로 빚은 것이며, 요즈음은 날밤을 삶아 고물처럼 만든 후 계핏가루를 섞어 반죽하기도 합니다. 1913년 《조선요리제법》에 "황률이나 흑생률을 삶아서 껍질을 벗기고 절구에 찧어서 어레미에 걸러가지고 계핏가루와 꿀을 치고 반죽하여 도토리만큼씩 둥글게 만들어서 잣가루를 묻히나니라. 또 삶은 밤을 으깨서 곱게 만든 후에 우유와 버터를 넣고 잘 섞어서 율란같이 만들어도 매우 좋으니라."라고 소개하고 있습니다.

 율란은 황해도 안악 지방의 향토 음식으로, 향긋한 계피 향과 잣의 고소한 맛이 밤가루와 어울려 맛이 좋습니다. 밤을 고를 때는 들어보아 무겁고 껍질에 윤기가 나는 것이 품질이 좋은 것이며, 크고 흠집이 없는 햇밤을 선택하여 껍질을 밤 모양으로 예쁘게 깎아서 사용합니다. 밤은 물기 없이 삶아야 만들기 쉽고 모양이 좋습니다. 반죽할 때도 반죽의 정도를 보아가며, 꿀을 조금씩 넣어야 반죽이 너무 질어지지 않습니다.

 

● 조란

 조란은 대추를 살짝 찐 후에 대추 살만 곱게 다져 꿀과 계핏가루를 섞고 조린 다음, 다시 대추 알만 하게 뭉쳐서 한끝에 통잣을 하나씩 꽂아 장식하고 잣가루에 굴립니다. 또 위의 책에서는 "좋은 대추를 시루에 쪄가지고 씨를 배고 어레미에 걸러서 계핏가루와 설탕을 치고 섞어서 대추 모양처럼 만들어서 잣가루를 묻히나니라."라고 조란 만드는 법을 소개하고 있습니다.

 대추를 고를 때는 굵고 빛깔이 좋은 것을 골라야 실하고 품질이 좋습니다.

 

 

율란·조란

 

 

 

● 율란 만드는 방법

 

1. 밤은 껍질째 푹 삶아 속을 파낸 후 으깨어 체에 내리고 계핏가루와 꿀을 넣고 섞어 덩어리로 꼭꼭 뭉칩니다.

 

2. 밤 반죽을 조금씩 떼어 밤 모양으로 빚은 다음, 잣가루를 묻힙니다. 황률(마른 밤)로 만들 때는 가루를 내어 사용합니다.

 

 

 

● 조란 만드는 방법

 

1. 대추는 찜통에 20분 이상 푹 쪄내어 씨를 발라내고 살을 곱게 다집니다.

 

2. 다진 대추를 계핏가루와 꿀을 넣고 약한 불에서 주걱으로 저으면서 조린 다음, 덩어리지게 뭉쳐 놓습니다.

 

3. 대추 반죽을 조금씩 떼어 대추 모양으로 빚고, 양 끝부분에 잣을 박아줍니다.

 

 

★ 참고

- 풋대추는 적당치 않으며 작 익고 살이 많은 굵은 마른 대추여야 맛이 부드럽습니다.

- 율란의 겉면에 꿀을 바를 때는 얕은 접시에 꿀을 담고 젓가락으로 율란을 쥐고 살짝 묻혀서 실백 다진 것을 묻힙니다.

- 밤은 생것의 껍질을 완전히 벗겨내어 사용하고, 황률(마른 밤)은 가루를 내어 사용합니다.

- 잣가루를 묻힐 때도 나무젓가락을 사용하면 손에 묻지 않고 좋습니다.

 

 

 

 

출처: 《한국의 떡 ·한과 ·음청류》

 

[한국 전통 디저트] 전통 한과, 앵두 편

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