[한국 전통 디저트] 전통 한과, 앵두 편

● 앵두 편

 

 과편은 과일 중 신맛이 나는 과일을 삶아 걸러서 만든 과즙에 설탕과 꿀을 넣고 조려 엉기게 한 뒤 네모 모양으로 썬 것입니다. 과편류는 어떤 과일로 만드느냐에 따라 다른 이름이 붙여지는데, 앵두 편 ·복분자 편 ·살구 편 ·오미자 편 ·유자 편 ·모과 편 등이 있습니다.

 

 앵두 편에 들어가는 앵두는 앵두나무의 열매로, 앵두나무는 장미과의 낙엽관목이며 중국이 원산지인 과수입니다. 4월에 잎보다 먼저, 또는 잎과 같이 백색이나 연홍색의 예쁜 꽃이 핍니다.

앵두는 핵과로서 둥글고 지름이 1cm 정도 되며, 6월에 빨갛게 익는데 맛이 달고 새콤합니다. 새콤한 맛의 성분은 사과산과 구연산 등의 유기산으로, 1.5%가량 들어있습니다. 이러한 유기산은 체내에서 신진대사를 도와주며 피로 해소의 효능이 있습니다.

 앵두의 씨를 빼 꿀에 다가 꿀물에 넣은 앵두화채는 여름을 이기게 하는 전통 음료였습니다. 앵두에는 정장 효과가 있는 펙틴 성분이 들어있어, 잼이나 젤리를 만들기도 합니다.

앵두 편은 잘 익은 앵두를 따서 무르도록 삶아 걸러서 과즙을 받은 뒤 설탕과 녹두녹말을 풀어 풀 쑤듯 한 후, 꿀이나 설탕을 섞고 졸여서 굳힌 것입니다.

 

 1913년 《조선요리제법》에 수록된 앵두 편 만드는 법을 보면, "앵도를 물 한 홉쯤 붓고 끓여서 펄펄 끓거든 체에 걸러놓고 녹말을 물 네 홉에 풀어서 앵두물을 저어가면서 녹말 푼 것을 함께 부어 섞고 계속 저어가면서 끓여가지고 물 한 홉에 설탕을 풀어가지고 함께 섞어서 한참 끓은 후에 편편한 그릇에 쏟아 굳혀가지고 적당히 썰어서 접시에 놓나니 모양 있는 과자형에 담아서 굳혀가지고 그대로 쏟아놓으면 더욱 모양이 좋으니라."라고 하여 앵두 편 만드는 방법이 아주 구체적으로 기록되어 있습니다.

 

 문헌에 나타난 과편 중, 가장 빈도수가 높은 것은 앵두 편입니다. 편의 웃기나 생실과의 웃기로 사용되는데, 앵두는 유기산과 펙틴 성분이 많아서, 예로부터 과편으로 많이 애용되었습니다.

앵두 편에 관한 우리나라 옛 조리서로는 1815년경의 《규합총서》가 처음이고, 그 후 1800년대 중엽의 《역주방문》에도 연지를 써서 색을 낸 것을 볼 수 있고, 1800년대 말엽 《술 빚는 법》에도 앵두 편이 나옵니다. 1958년 《우리나라 음식 만드는 법》에도 기록되어 있습니다.

 

앵두 편

 

 

 

● 앵두 편 만드는 방법

 

1. 초여름에 나오는 싱싱한 앵두를 깨끗이 씻어 물을 붓고, 20~30분 정도 푹 삶아 고운 체에 걸러서 과즙을 받아놓습니다.

 

2. 녹두녹말에 물을 부어 풀어서 고운 체에 밭쳐 준비하고, 과즙에 설탕과 소금을 넣고 5분 정도 졸이다가, 녹말 푼 물을 부어 잘 섞어가며 저으면서 20분 정도 끓입니다. 이때 생기는 거품은 걷어냅니다.

 

3. 계속 저어가며 졸이다가 뚝뚝 떨어지는 젤리 상태의 농도가 되면 불을 낮추어 뜸을 들입니다. 다 되면 네모 모양의 그릇에 쏟아서 한 김이 나가면 냉장고에 넣어 굳혀줍니다.

 

4. 묵처럼 굳어지면 모나게 썰어 접시에 담아줍니다.

 

★ 참고

- 끓이는 도중에 생기는 거품은 걷어내야 깨끗하게 만들어지며, 뜸이 잘 들어야 끈기가 있고 윤기가 납니다.

- 앵두 이외 딸기 ·살구 ·버찌 ·유자 ·모과 ·생강 등의 신 과일로도 과편을 만들 수 있습니다.

-앵두즙을 쌀가루와 섞어 앵두 떡을 만들 수 있습니다.

 

 

 

출처: 《한국의 떡 ·한과 ·음청류》

 

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