[한국 전통 디저트] 전통 한과, 정과

● 정과

 

 정과는 설탕이나 전화당을 넣어 저장하는 당장법의 저장식품으로 오늘날에도 많이 이용되고 있는데, 정과의 제조는 꿀에 조린 방법이므로 밀전과정이라고 하며, 어떤 재료를 사용하든지 당도가 65% 이상 되게 만들므로 저장성이 좋습니다.

정과류로, 밀정과는 모과 ·유자 ·앵두와 같이 특유한 향미를 가진 과실이나 뿌리채소류를 꿀에 조려 만든 것이고, 그 건더기를 꿀물에 띄워 음료로 마시는 것이 수정과입니다. 또 과일이나 열매를 즙 내어 꿀을 넣고 그대로 조리거나, 녹말가루를 섞어 묵처럼 만들어 식혀서 편상으로 만든 과편과 밤초 ·대추초 같은 숙실과는 밀전 편에 속합니다.

 

 1943년 《조선무쌍신식 요리제법》에 정과를 "무릇 이름난 나무 열매와 아름다운 풋열매를 꿀에 달여서 볶은 즉, 가히 신 것도 없어지고 오래 두나니, 중국에서는 밀전과 라 하고 여기서(우리나라)는 정과라 하여, 집까지 아울러 쓰는 것을 수정과라 하나니라." 하여, 여러 종류가 있음을 보여주고 있습니다.

 

정과

 

 

● 잣정과는 잣의 고깔을 떼어내고 솔잎에 한 개씩 꿰어 한 묶음씩 보기 좋게 매어서 꿀에 무쳐서 냅니다.

 

● 건포도 정과는 솔잎에 건포도를 한 개씩 꽂고 한 묶음씩 꿰어 꿀물에 무쳐 냅니다. 또 솔잎 끝에 건포도를 하나씩 꿰어 10개씩 묶음으로 하고, 꿀물에 무쳐 실백 솔잎에 꿴 잣 솔과 함께 곁들이면 좋습니다.

 

● 행인정과는 껍질 벗긴 살구씨를 물에 우려서 떫은맛을 제거한 후 꿀에 넣어 약한 불로 조려서 만듭니다.

 

● 당근정과는 당근을 꽃 모양으로 썰어 잠깐 익힌 후, 물과 설탕 또는 꿀을 동량으로 섞어 약한 불에서 조려서 만듭니다.

 

● 맥문동정과는 물을 냄비에 붓고 설탕을 넣어서 끓이되 물엿만큼 엉기면 맥문동을 넣어서 잠깐 두었다가 꺼냅니다.

 

● 수삼정과는 보통 인삼정과라고 하며, 수삼을 잠깐 데쳐 쓴맛을 제거하여 물과 설탕을 함께 넣고 약한 불로 조리다가, 거의 졸았을 때 꿀을 넣어 재차 조립니다. 또 수삼 껍질을 벗긴 뒤 한소끔 삶은 뒤 꿀물에 조려 만들기도 합니다.

 

● 산사정과는 모양이 좋은 산사를 골라 깨끗이 씻어 아래위를 약간 도려내어 씨를 빼고, 찜통에 쪄서 걸러 설탕이나 꿀을 타서 만듭니다. 또 산사를 잠깐 데쳐서 신맛이 빠지면 설탕이나 꿀에 조려서 만들기도 합니다.

 

● 정과 만드는 방법

 

1. 수삼은 0.3cm 두께로 나이테가 보이도록 약간 어슷하게 썰어서 끓는 물에 데쳐 쓴맛을 빼습니다. 당근은 두께 0.5cm, 가로 2cm, 세로 4cm로 잘라 끓는 소금물에 살짝 데칩니다.

 

2. 행인은 속껍질을 벗긴 다음, 물에 담가 떫은맛을 없애기 위해 새 물로 여러 번 갈아주며 우려낸 후 물기를 빼놓습니다.

 

3. 산사는 열매를 깨끗이 씻고, 맥문동은 뿌리를 깨끗이 씻어 물기를 빼놓습니다.

 

4. 준비한 수삼, 당근, 살구씨, 산사, 맥문동은 각각 설탕을 넣고 물을 부어 서서히 졸이면서 위에 거품을 걷어냅니다.

거의 졸여지면 꿀을 넣어 윤기가 나도록 잠시 더 졸여줍니다.

 

5. 건포도는 솔잎에 한 개씩 꿰어서 한 묶음씩 보기 좋게 잡아매어서 건포도를 꿀에 무쳐 담아내고, 잣은 고깔을 떼어 솔잎에 안 개씩 꿰어서 한 묶음씩 보기 좋게 매어 준 뒤 잣을 꿀에 무쳐 담아줍니다.

 

★ 참고사항

- 수삼정과는 길이로 썰어 만드는 것보다 나이테가 보이도록 동그랗게 써는 것이 좋습니다.

- 산사는 삶아서 꿀을 붓고 봉해 두었다가 필요할 때 수정과로 쓰면 좋습니다.

- 정과를 만들 때 제 색을 내기 위해서는 법랑 냄비나 사기 냄비에서 조리하는 것이 좋습니다.

 

 

 

출처: 《한국의 떡 ·한과 ·음청류》

 

[한국의 떡] 한국 전통 떡, 개성 우메기

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