[한국 전통 디저트] 전통 한과, 모약과

● 모약과

 

 모약과는 약과와 만드는 방법이나 재료에서 다를 것이 없습니다. 약과라는 명칭은 밀가루 반죽에 꿀이 들어가기 때문에 부르게 된 것입니다. 옛날에는 꿀이 귀하고 값이 비쌌을 뿐 아니라 약으로도 이용했습니다. 꿀은 단맛 외에도 독특한 풍미와 더불어 화밀 중의 전화당이 74%나 되며, 이 전화당이 유산균의 발육을 왕성하게 하고 소화를 돕는 작용을 한다고 합니다.

그 때문에 민간에서는 예로부터 꿀을 약으로도 써왔습니다.

 

또한 우리 습속에 찹쌀로 지은 고두밥에 꿀이나 설탕 ·대추 ·진간장 ·참기름 ·밥 ·곶감 ·잣 등을 섞어서 찐 밥을 약식, 고두밥에 누룩을 섞어 만든 술을 약주라고 하는 것과 같은 맥락입니다.

 

약과는 알맞은 재료와 분량으로 반죽을 잘했어도 기름에 지질 때의 요령에 따라, 맛이 달라집니다. 약과를 기름에 지질 때는 비교적 낮은 온도에서 약과의 속까지 기름이 고루 배어들게 해서 익힌 것을, 뜨거울 때 꿀이나 조청에 담가 재워두면 꿀물이나 조청이 약과의 속까지 스며들어 속이 노릇노릇하고, 마치 여러 겹으로 포개어 놓은 것 같은 결이 만들어져 모양이 한결 돋보입니다.

 

모약과는 일반적인 크기의 약과에 비해 훨씬 크게 만들고 모가 나게 만든 재래의 과자류 중 한 가지로서, 대약과는 또 다릅니다. 대약과는 일반적인 크기에 비해 나무판에 새긴 각의 지름이 훨씬 큰 약과 판에 반죽을 눌러 박아서 만든 것이고, 모약과는 넓은 쟁반형 그릇에 반죽을 담고 밀대로 밀어서 모가 나도록 크게 칼로 잘라서 만든 약과입니다.

 

1763년경 이익의 《성호사설》에 "약과는 여러 가지 과실 모양이나 새의 모양으로 만들었던 것이나, 후일에 높이 고이는 풍습이 생겨나면서 넓적하게 자르게 되다."라고 하는 기록에서 모약과와 대약과의 형태를 추측할 수 있습니다.

 

실제로 제사용 약과만을 만들 때 사용하는 약과 판은 일반적인 약과 판 크기의 나무에 5 ×7, 5 ×10cm 정도 되는 직사각형의 밋밋한 홈이 여러 개 파여 있어, 반과상용의 약과와는 달리 모가 나면서 넓고 납작한 모양의 약과를 만들었다는 것을 엿볼 수 있습니다.

따라서 모약과는 반과상이나 다과상에 올리지 않는 대신, 제상에는 꼭 올리는 재래 유밀과 중의 한 종류입니다.

 

약과

 

 

● 모약과 만드는 방법

 

1. 밀가루를 체에 내린 다음, 참기름을 조금씩 넣으면서 손으로 고루 비벼 다시 한번 체에 내립니다.

 

2. 꿀과 청주, 소금, 생강즙, 흰 후춧가루를 한데 혼합하여 고루 섞은 후 밀가루를 넣고 뭉치듯이 가볍게 반죽하여 2.5cm 두께로 밀고 가로, 세로 10cm 정도로 크게 썰어줍니다. 작은 모약과를 만들 때는 두께 2cm 가로, 세로 4cm 크기로 썹니다.

 

3. 썰어 놓은 모약과를 기름에 하나씩 넣고 갈색이 나도록 120℃~130℃ 정도의 중불 이하에서 서서히 튀깁니다.

 

4. 튀겨낸 약과는 기름을 빼고 집청한 뒤 건져 잣가루를 뿌려 냅니다. 집청할 때 유자즙을 짜서 넣으면 향취가 더욱 좋습니다.

 

 

 

출처: 《한국의 떡 ·한과 ·음청류》

 

[한국 전통 디저트] 전통 한과, 매작과

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